Ethique, naturelle, saine: l’autre visage de la nourriture halal (The Guardian)

Les inquiétudes sur le traitement des animaux, les supermarchés et restaurants incendiés et la peur des « mœurs étrangères » font de la viande halal le sujet le plus politiquement brûlant des débats sur la consommation. Mais c’est dorénavant un marché d’1 milliard de livres (au Royaume-Uni seulement) qui croît rapidement.

Traduction UFCM de l’article paru dans le Guardian: http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/may/18/halal-food-uk-ethical-organic-safe

Dans la vallée de Cherwell, sur une petite route de campagne à la sortie d’Oxford, réside un acteur pionnier dans l’industrie du halal en Grande Bretagne. Parmi les nombreuses collines du Gloucestershire se trouve la Ferme Willowbrook, où Lotfi et Ruby Radwan ainsi que leurs cinq enfants élèvent les animaux selon les préceptes du Coran et du prophète Mohammed. Pour les Radwan, cela veut dire biologiquement et de manière durable. Leurs poulets se pavanent sous les bouleaux argentés et les cerisiers sauvages. Leurs moutons et leurs chèvres mâchent de l’herbe garantie sans additif chimique et parcourent des prés d’herbe sauvage. Au moment de l’abattage, on invoque le nom de Dieu sur chaque animal – comme le veut le rite islamique. Invoquer Allah avant de tuer un animal est simplement « reconnaître la spiritualité au delà de l’existence matérielle « , observe Ruby.

Les Radwan, tous deux nés à Londres, n’ont pas de racines d’agriculteurs. Lotfi a commencé sa carrière en tant que professeur de géographie à Oxford et comme consultant en développement durable; Ruby était professeur et prodiguait des soins infirmiers de médecine alternative. En 2002, déçus par la vie académique à Oxford et l’offre de viande halal alors existante, ils achètent 20 hectares, plantent des milliers d’arbres là où s’étendaient auparavant des champs de blé, et commencent à élever des poules, des moutons et des chèvres. Aujourd’hui, ils vendent leurs produits en ligne et proposent également des journées portes ouvertes et un gîte rural.

Lutfi Radwan et Ruby Radwan, avec leurs enfants  Willowbrook Farm, Oxfordshire. Photographie: Harry Borden pour the Observer Food Monthly

Lutfi Radwan et Ruby Radwan, avec leurs enfants à la Ferme Willowbrook – Photographie: Harry Borden pour « Observer Food Monthly »

 

Si la  Ferme Willowbrook fait vite penser aux images d’Epinal de la vie rurale, le mot «halal » porte souvent à controverse. Les histoires sur le halal combinent deux sujets de prédilection des magazines à scandale: l’hygiène alimentaire et les mœurs étrangères. « Arrêtez de taillader les gorges des animaux pour des abattages rituels halal et kasher déclare le nouveau patron des vétérinaires britanniques, » scandait un gros titre du Mail Online, après que le président élu de l’Association des Vétérinaires Britanniques a fait savoir en Mars qu’il trouvait les méthodes d’abattage juives et musulmanes « inhumaines » et averti qu’une interdiction pure et simple n’était pas à écarter. David Cameron s’était alors empressé de rassurer les musulmans et les juifs du Royaume-Uni, leur assurant que les méthodes halal et shechita étaient tranquilles sous son gouvernement. Toujours est il que la viande halal reste un sujet épineux, les membres de la Ligue de Défense Anglaise s’indignant toujours de sa disponibilité dans les écoles et les hôpitaux.

Pour les groupes de protection des animaux, incluant la RSPCA (SPA britannique), le cœur du problème est l’étourdissement des bêtes avant abattage, légalement obligatoire d’après les régulations européennes sauf pour les groupes religieux. L’abattage halal requiert un animal vivant et en bonne santé, tué par une incision rapide à la gorge à l’aide d’un couteau effilé, une méthode qui permet au sang de mieux s’échapper de la carcasse. Tuer sans étourdir l’animal est cruel avancent les activistes des droits animaliers. Pas tant, répondent les musulmans, qui les renvoient vers des études prouvant que la souffrance de l’animal est minimale avec un abatteur expérimenté.

Dans les faits, 88% de la viande halal britannique provient d’animaux qui ont été étourdis avant abattage, les 12% restant génèrent des controverses, y compris parmi les musulmans. Des deux autorités britanniques les plus proéminentes en la matière, la Halal Food Authority accepte l’électronarcose, alors que le Halal Monitoring Committee l’interdit, car elle peut parfois conduire à tuer l’animal avant le rituel consacré. Avec un ensemble d’organes régulatoires, et des définitions variées de ce qui constitue réellement le halal, les consommateurs sont confus: certains ont même demandé à ce que les inscriptions « étourdie » et « non-étourdie » soit portées sur les étiquettes des produits.

Poulets de la Ferme Willbroke -Photographie: Harry Borden pour "Observer Food Monthly"

Poulets de la Ferme Willowbrook -Photographie: Harry Borden pour « Observer Food Monthly »

Ce sur quoi tout le monde s’accorde, c’est que les musulmans d’Angleterre consomment beaucoup de viande. Une étude estime qu’ils consomment 20% de la viande ovine du pays. La population musulmane britannique est d’environ 2.7 million, soit 5% du total – un nombre qui devrait atteindre les 8% d’ici 2030. Pas étonnant que les industriels de l’agroalimentaire soient attentifs à leurs clients musulmans. « Les supermarchés ont tué les poissoniers et les bouchers » explique un employé des abattoirs de Birmingham préférant rester anonyme. « Ils essaient d’interdire le halal à cause du problème de l’étourdissement. S’ils y arrivent, tous les fermiers de Grande Bretagne sont finis. »

Peut-être à cause du caractère sensible qu’il revêt, les supermarchés restent très discrets sur leur offre halal. Là où auparavant, comme rapporte en plaisantant un expert du business halal, « ils ne voulaient même pas y toucher avec des pincettes, » il est maintenant manifeste que les clients musulmans ne peuvent être ignorés. D’après le Conseil Britannique du Culte Musulman, le marché de la nourriture halal au Royaume Uni est estimé à 1 milliard de livres. Ocado (leader des supermarchés en ligne) a ouvert une boutique halal en ligne and Tesco (= Auchan, Carrefour, Casino) vend des produits halal depuis plus de 5 ans. Certains supermarchés ont même des rayons boucherie pris en charge par des entreprises spécialisées dans le halal. Au Tesco de Springhill à Birmingham, le rayon boucherie est géré par le Centre National Halal, avec des musulmans et des non-musulmans qui achètent leurs côtelettes d’agneaux et leurs ailes de poulet sous une pancarte leur assurant que la viande est « produite dans le respect des enseignements du Coran et de la Sunnah ».

Pour le fermier de la Ferme Willowbrook Lotfi Radwan, l’argument de l’étourdissement est disproportionné. Avec l’essentiel de la viande halal britannique de toute façon pré-étourdie, « la seule différence entre le halal post-étourdissement et l’abattage non halal est la reconnaissance que la viande est un cadeau de Dieu, » nous dit-il. Alors que des techniques effroyables d’abattage à la chaîne persistent, « est-ce que le débat étourdi ou non est vraiment la priorité des vétérinaires ? (…) Les trois dernières secondes de la vie d’un animal? »

D’après lui, l’industrie halal a une tendance à beaucoup trop se focaliser sur la manière dont les animaux meurent et pas assez sur celle dont ils vivent. Les organismes de certification halal peuvent bien s’intéresser à la présence d’alcool dans les désinfectants pour mains des abattoirs, ou encore à l’utilisation des « lames bénies » illicites, sur lesquelles les prières sont inscrites pour éviter de les réciter sur chaque animal. Des problèmes bien plus importants existent, dérivant directement de l’importance que l’Islam accorde au bien être des animaux et au respect de leur vie. Le Coran ordonne aux croyants de « manger le licite et le pur de ce qui existe sur la Terre », mais bien trop souvent, note Lotfi, l’accent reste sur le licite – le halal – plutôt que sur le tayyib, le pur et sain. Beaucoup de producteurs de viande halal font trop souvent les mêmes erreurs que les producteurs agroalimentaires classiques: l’opportunisme et les économies prennent souvent le pas sur les ordonnances islamiques de méthodes naturelles pour élever les animaux. « Le halal, c’est bien plus que la manière dont on tue un animal, » rapporte Muhammad Nazir, PDG de Ghanim International UK, une entreprise de nourriture halal soutenue par le gouvernement du Brunei. « il s’agit de manger une nourriture qui est profitable à l’individu dans son bien être à la fois physique et spirituel »

Alors que l’industrie halal se développe, passant de petits bouchers de quartiers et de kebabs à une vraie industrie, on constate une tension inévitable entre le désir de commodité dans les modes de consommation et la quête spirituelle inhérente. Des chaînes comme KFC ou Nando créent des filiales halal, Pizza Express utilise du poulet halal et les supermarchés enregistrent une demande de plus en plus forte en ce qui concerne la nourriture halal surgelée. « Les produits qui correspondent à un mode de vie plus pratique sont de plus en plus recherchés, comme les snacks et autres produits halal de ce genre, » nous dit Noor Ali, manager mondial de l’agroalimentaire chez Morrisons, qui a également constaté une demande plus élevée dans les produits halal destinés aux enfants  – « nuggets, frites, popcorn et burgers ».

Les puristes comme les Radwans s’inquiètent de cette ruée vers la grande consommation. « Nous ne pouvons nous permettre de tomber dans les mêmes travers que l’industrie agroalimentaire britannique connaît déjà, » observe Lotfi. « Si le halal veut dire quelque chose, il se doit d’être plus holistique. Il soit se distinguer. »

Si la ferme Willowbrook est à l’avant-garde de la nourriture halal naturelle, les signes ne trompent pas : il faut bien qu’il y ait une demande – et de l’argent – pour acheter ses poulets à 23 euros. Avec l’avènement de la classe moyenne musulmane, une nouvelle génération de consommateurs veut manger halal, mais recherche également la variété voire le luxe. Au dernier Festiv’halal  , les « Haloodies » – halal foodies, littéralement gourmets halal  – ont pu profiter de toutes sortes de victuailles, allant du vin sans alcool aux véritables hot dogs New Yorkais halal. Ce festival, issu de l’esprit d’Imran Kausar, un docteur, et de Noman Khawaja, un dentiste devenu entrepreneur du halal, est né de la frustration de ces derniers. « On avait des kebabs crasseux, mais pas de restaurants gastronomiques, » explique Noman Khawaja. « C’était comme dire: ‘Puisque vous êtes musulmans, vous ne pouvez pas conduire de Ferrari.’ C’est absurde. »

Tout cela change au fil du temps. Le guide en ligne des restaurants halal Zabihah inclut désormais le prestigieux restaurant China Tang de l’hôtel Dorchester et le Benares à Mayfair, étoilé au Michelin. Fin avril, le quotidien Mail Online rapportait que la chaîne de fast-food Subway avait retiré le porc et le bacon de 185 de ses restaurants, qui étaient par la même occasion passés à la viande halal. Subway avait répondu que sa politique depuis 2007 était d’offrir des menus exclusivement halal là où il y avait de la demande. Sur son blog Halal Girl About Town, Layla Hassanali écrit sur les possibilités qui ne cessent de se multiplier pour les musulmans qui souhaitent dîner en ville, palabrant sur les délices de l’agneau de Cornouailles servi au Ledbury de Notting Hill, ou sur sa « chasse au burger halal le plus gras que Londres ait à proposer ». « Ici en Grande-Bretagne, tout ça ne fait que commencer, » explique la jeune bloggeuse âgée de 22 ans. « Tout se développe rapidement. Le halal n’est plus la seule affaire des kebabs et des restaurants indiens. Je ne donne même pas deux ans pour que le marché soit vraiment énorme. »

A Birmingham, c’est déjà le cas. Avec une jeune génération recherchant plus de variété, les restaurants indiens ont été rejoints par d’autres comme Bubba Joe’s, qui propose du poulet frit façon barbecue, ainsi qu’Ismail’s, la première steak house 100% halal. Chez Ismail, où des tableaux de calligraphie islamique et des cornes de taureaux se côtoient sur les murs, c’est une clientèle jeune que l’on retrouve. Pour beaucoup, un steak halal est un concept totalement nouveau. « Quand on demande aux clients la cuisson qu’ils veulent pour leur steak, ils répondent parfois ‘épicé’, » explique la serveuse Sophia Karim, une musulmane née à Stoke City aux racines bengalo-polonaises. Quoi qu’il en soit, tous les clients demandent leur viande bien cuite, puisque le Coran proscrit la consommation de viande saignante.

Une des entrepreuneurs qui espère pouvoir faire fusionner la commodité des repas avec les prescriptions éthiques de l’Islam est Shazia Saleem. Son entreprise ieat a commencé le mois dernier à fournir des lasagnes, des tourtes et une dizaine d’autres plats au rayon surgelés de certains magasins Sainsbury. Son but est de fournir aux musulmans britanniques des plats qu’ils ont toujours vus dans les magasins mais jamais pu manger à cause de la viande. En tant qu’élève en économie à l’Université de Warwick, sa frustration en faisant les courses l’a convaincue de l’existence d’un filon à exploiter. Saleem est née en Angleterre, mais a du attendre 25 ans avant de manger son premier steak halal, à bord d’un vol Qatar Airways.

Halal food entrepreneur Shazia Saleem, entrepreneuse dans l'alimentation Halal in her development kitchen in Spalding, Lincs. Photograph: Sophia Spring for Observer Food Monthly

Halal food entrepreneur Shazia Saleem, entrepreneuse dans l’alimentation – Photographie : Sophia Spring pour « Observer Food Monthly »

Shazia Saleem a activement travaillé pour l’égalité dans la nourriture depuis le jour où elle a convaincu ses parents d’origine Sri Lankaise d’instaurer des « soirées pizza » à l’âge de 7 ans.

« Mon raisonnement était le suivant, ‘Je suis née en Angleterre, donc je devrais manger plus de nourriture anglaise’ ». Pour la plupart des musulmans, se contenter du saumon ou des menus végétariens n’est pas grand chose, mais c’est une exclusion du quotidien à laquelle Shazia Saleem veut mettre un terme. « Pour les musulmans qui n’ont jamais pu manger ce que les autres mangent, ou pour les convertis qui sont nés dans la culture anglaise, qui avaient toujours pu manger tout ce qu’ils voulaient ; être en mesure d’acheter tranquillement son plat de lasagnes au supermarché, et avoir la certitude qu’ils achètent quelque chose qui est halal, naturel et de meilleur qualité, c’est un grand pas, » explique-t-elle. « Nous ne sommes plus exclus. »

Mettre sa production sur le marché n’a pas été facile, puisque Shazia souhaitait respecter le côté « pur et sain » du halal, qui pour elle ne se limite pas à l’abattage, mais doit se retrouver à travers toute la chaîne d’approvisionnement et jusque dans les profits de la firme. « On s’intéresse souvent trop au halal, and 50% des instructions du Coran – le tayyib – sont souvent ignorées. » Pour mettre fin à cela, elle souhaite créer une fondation avec une partie de ses profits, et a tout fait pour éviter les conditions industrielles pour sa viande et utilise des emballages provenant de forêts avec un label développement durable assurant de la renouvelabilité des matériaux. Maintenir cette chaîne d’approvisionnement halal a pour elle « un énorme coût ».

Avec la plupart des Britanniques se sentant concernés par l’hygiène alimentaire, l’attrait du halal pour le grand public semble la suite logique des choses, nous dit Khawaja, qui, avec Kauser, a profité de son Festival de nouritture halal en vendant des paquets de Haloodies à Harrods et Ocado. Mais avant que le halal ne devienne le nouveau bio, tout le monde – musulmans compris – doit mieux comprendre ce qu’il veut dire. Noman Khawaja explique: « Si quelqu’un vient dire que le halal est parfaitement barbare et inhumain, et que les musulmans n’ont pas assez d’informations pour savoir ce qu’il représente vraiment, alors la tentation est de répondre en taxant cette personne d’islamophobe ».

Alors que le Daily Mail poursuit son matraquage médiatique – (« Horreur dans un abattoir halal, » un de leurs gros titres de ce printemps) – une part croissante des Britanniques recherchent plus de nuance dans les propos. Des pionniers comme les fermiers de Willowbrook ou l’entreprise iEat de Shazia Saleem cherchent à élargir le débat au delà du problème de l’étourdissement et à dénoncer ce qui est plus largement problématique dans l’industrie agroalimentaire britannique. Les projections de croissance pour les marchés du halal suggèrent qu’ils font bien d’adopter cette attitude : une étude récente de l’entreprise Dinar Standard a montré que l’industrie mondiale de la nourriture et du style de vie halal, qui valait 1 620 milliards de $ en 2012, devrait atteindre les 2 470 milliards en 2018. Un tel succès ne devrait pas faire taire les critiques sur le halal, mais contribuera certainement à  faire devenir ce qui était autrefois perçu comme une coutume exotique en véritable tradition britannique.

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