Ces quelques lignes n’ont pas vocation à décrire les mécanismes industriels, mais il est important de situer les étapes importantes de la production industrielle de viande halal. En effet, la quasi-totalité des viandes halal consommées à notre époque suivent un processus industriel de l’élevage à la distribution, en passant par la production.
Les conditions d’élevage
En théorie, les conditions d’élevages n’influencent pas particulièrement le caractère halal des viandes. En effet, mis à part la consommation de farines animales qui pourrait éventuellement conduire à qualifier les animaux concernés de jalâla, il n’y pas de critères spécifiques. Nous ne sommes pas véritablement concernés par cette problématique en Europe car l’alimentation des animaux en farines animales est pour l’heure interdite. Nous devons cependant, rester vigilants car, en France, le conseil national de l’alimentation vient de donner un avis favorable à leur réintroduction. Cette position n’est pour l’instant qu’un avis mais cela pourrait rapidement changer. Nous verrons aussi, lorsque nous aborderons les problématiques éthiques qu’il existe des éléments important à prendre en considération au niveau de l’élevage, même s’ils ne rendent pas forcément la viande illicite.
Le processus de production des viandes
- Arrivée des animaux à l’abattoir par transporteur
- Les animaux sont conduits à la bouverie ou à la bergerie selon les espèces. Les volailles ne transitent pas par ce type d’espace. Elles sont déchargées des caisses empilées sur les camions et directement accrochées par les pâtes sur une chaîne qui va les conduire au point de saignée.
- Les animaux sont ensuite conduits dans un couloir de saignée jusqu’au piège de contention. Au cours de ces trois premières étapes l’animal est encore vivant et dans un environnement plutôt stressant. Il n’est donc pas toujours simple de les faire avancer, c’est pourquoi les opérateurs sont parfois amenés à contraindre les animaux par des procédés plus ou moins rudes.
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Les animaux abattus non rituellement sont assommés avant d’être saignés. Dans le cadre de l’abattage rituel, en théorie, les animaux sont introduits dans le box ou le couloir de contention selon les espèces sans être assommés. Mais nous verrons qu’en pratique l’assommage est très souvent pratiqué. Dans le cadre de l’abattage rituel sans assommage, il est obligatoire de contenir les bovins et ovins au moment de la saignée. Il existe aujourd’hui des procédés de contention pour les volailles mais ils sont très rarement utilisés.
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Suspendu par les pattes l’animal subira différentes interventions. Les carcasses et les abats des bovins et ovins sont inspectés par un préposé vétérinaire qui juge de leur comestibilité. Toutes les carcasses sont acheminées en salle de ressuage pour une descente rapide en température. Les carcasses seront enfin conduites en chambre froide pour conservation avant leur expédition en boucheries ou en Centre d’Elaboration des Viandes (CEV) ou en salle de découpe.
